Este documento es un modelo de plan de negocio. No introducir datos confidenciales del emprendedor.
PRESENTACIÓN
-Descripción de la actividad de la empresa:
Según la normativa que regula restaurantes y cafeterías en Canarias (Decreto 90/2010):
Un restaurante es aquel establecimiento que dispone de cocina debidamente equipada y zona destinada a comedor, con la finalidad de servir al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local.
En el desarrollo de su actividad, ofrecerán básicamente almuerzos y cenas de elaboración compleja, aunque podrán ofrecer cualquier otro servicio que de forma habitual se preste en los bares-cafeterías; e incluso podrán prestar el servicio de venta de comidas y bebidas para llevar y servicio a domicilio.
En los negocios que tienen la doble categoría de restaurante y cafetería, también se sirven desayunos y meriendas: tortitas, tostadas, sándwich...
-Perfil del emprendedor:
Este proyecto no exige grandes requisitos de formación, salvo para el maitre y la persona encargada de la cocina que deberá poseer formación o experiencia en la elaboración de productos.
Habitualmente el perfil más habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una persona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formación.
-Claves del éxito:
Amabilidad y servicio
Buena ubicación
Calidad de alimentos y presentación
Especialización
Rapidez en el servicio
La demanda se centra en una rapidez y calidad adecuada, se pide limpieza y un correcto trato al público. Todo ello a un precio acorde con lo ofrecido.
Actualmente se están produciendo cambios en el sector, mejorando la calidad en el servicio y ofreciendo una oferta más amplia en función de las distintas necesidades de los consumidores.
Por tanto, el éxito de un negocio como este radica en una gestión eficaz, una plantilla profesional y la calidad de la cocina.
Por otra parte, los cambios en los gustos de los consumidores hacen que sea necesaria una mayor oferta para cubrir distintos tipos de necesidades. En cualquier caso, se trata de optimizar el negocio a base de incorporar en la carta todas aquellas sugerencias acordes con la clientela.
Además, estos nuevos hábitos han hecho que las empresas necesiten adaptar las cartas, menús, etc. a varios idiomas, así como tener que adaptar los horarios en función de la demanda de los clientes, tanto nacionales como turistas, u ofrecer servicios adicionales como comida a domicilio...
Hay que tener en cuenta que ofrecer buena comida, buen servicio y buenos precios no es suficiente, es necesario atraer nuevos clientes, hacer que consuman más y lograr que vuelvan para ello hay que utilizar correctamente las distintas técnicas de comunicación y satisfacer a los clientes para que vuelvan.[1]
Para el éxito del negocio además es importante contar con personal con formación en los siguientes aspectos: atención y trato al cliente, normas sanitarias e higiénicas, cultura del negocio de restauración con sus normas y rituales, idiomas, entre otros.
Habitualmente este tipo de negocios trata de dirigirse a diferentes tipos de público, tratando de dirigirse al mayor número de personas posible y de atender a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos.
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
Trabajadores que comen fuera de casa. El número de personas que comen fuera de casa ha aumentado debido a la incorporación de la mujer al mercado laboral.
Turistas y público de fin de semana.
También, en función a la capacidad o dimensión del negocio, éste se puede dirigir a la organización de comidas de empresa o celebraciones.
Otro modo de segmentar a los clientes es según su poder adquisitivo, diferenciando entre poder adquisitivo bajo, medio o alto.
Es muy importante determinar a qué tipo de clientes queremos dirigirnos ya que esta elección va a influir en todos los aspectos del negocio: en el tipo de oferta, en los precios, en la decoración...
Fuente: 300 planes de negocio de la Junta de Andalucia
Para el análisis de la competencia hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
Restaurantes de similares características a las nuestras ubicados en la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio ya que es básico saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la diferenciación.
Otros establecimientos que ofrecen productos sustitutos: establecimientos de comida rápida (pizzerías, hamburgueserías...), de comida exótica, bares, cafeterías, establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio...
Aquí hay que señalar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de público.
Aumento de la cultura culinaria y valoración de la gastronomía tradicional canaria.
El desarrollo de una mayor cultura culinaria y vinícola produce un aumento importante de la demanda que valora en mayor medida la gastronomía local centrada en productos naturales, vinos canarios y productos de la tierra, la cual está dispuesta a pagar un mayor precio por este tipo de gastronomía en la que es esencial que se de una buena relación calidad-precio.
Amenazas del entorno:
Desarrollo del modelo turístico de gestión de “todo incluido”. Este sistema en el que el turista tiene todas las comidas incluidas en el complejo alojativo, reduce drásticamente el porcentaje de clientes que salen fuera del complejo y realizan algún gasto en restauración, contribuyendo aún más al desconocimiento generalizado que el turista posee de la gastronomía local.
Desarrollo legislativo con altos niveles de exigencia para los restaurantes. La legislación en materia de higiene y seguridad ha establecido requisitos cada vez más exigentes, buscando una mayor protección del cliente. Estos requisitos son, en ocasiones, de difícil cumplimiento y además puede encarecer notablemente sus costes.
Sensibilidad del sector a los ciclos económicos recesivos. Esta actividad empresarial es muy sensible al ciclo económico existente y a la evolución del turismo. Así, en tiempos de recesión, los consumidores tienden a recortar gastos dedicados al ocio, siendo la restauración uno de los sectores que inicialmente padecen este efecto.
Negocio de difícil gestión y muy exigente. Gestionar un restaurante es una labor muy exigente que demanda un considerable número de horas de trabajo al día, incluyendo los fines de semana y festivos. Así mismo, la gestión de costes en este negocio es bastante compleja, necesitándose un conocimiento específico en esta materia.
Carencias importantes en formación del personal. Para el éxito del negocio es importante contar con personal con formación en los siguientes aspectos: atención y trato al cliente, normas sanitarias e higiénicas, cultura del negocio de restauración con sus normas y rituales, idiomas, entre otros.
Fuente: Fragmentos de Explotación de un restaurante en medio rural de la Federación Canaria de Desarrollo Rural
Estrategia de posicionamiento y objetivo de mercado:
Política del producto y servicio:
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:
En los negocios que tienen la doble categoría de restaurante y cafetería, también se sirven desayunos y meriendas: tortitas, tostadas, sándwich...
El diseño de la oferta de productos deberá de hacerse teniendo en cuenta cual va a ser el público al que nos dirijamos.
La oferta debe ser variada e ir adecuándose a las necesidades y gustos de los clientes.
En cualquier caso, la oferta del restaurante debe estar orientada en función de su categoría.
Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen los platos y su precio, así como la oferta de bebidas y postres.
La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento.
Para elaborar la carta habrá de considerarse criterios de oportunidad. Para ello hay que tener en cuenta la aceptación por parte de la clientela, la facilidad de preparación, la rentabilidad, la utilización de géneros locales y la temporalidad de los productos.
Por otra parte, la selección de los proveedores debe hacerse cuidadosamente ya que lo que el restaurante va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus proveedores, no sólo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino también a las características de calidad, puntualidad, presentación etc.
Tras la compra y recepción de las mercancías habrá que almacenarlos y conservarlos hasta que sean necesarios para la preparación de los platos.
La siguiente actividad que se desarrollará será la preparación de los platos y atención a los clientes.
Hay que tener en cuenta que en este tipo de negocios la actividad se concentra en los fines de semana.
Los precios deben ser coherentes con la realidad del entorno donde se localiza el establecimiento y acorde con el nivel de calidad de los productos y servicios ofrecidos al cliente.
A continuación se establecen los precios orientativos del negocio.
En general podemos distinguir varios tipos de restaurantes en función de sus precios:
De precio bajo: hasta 12 €.
De precio medio: entre 12 € y 30 €.
De precio alto: a partir de 30 €.
La estrategia de precios para un negocio de estrategia de precio medio debe basarse en ofrecer productos de calidad a precios competitivos, teniendo en cuenta que los factores clave para la determinación de los precios son el público al que nos pretendemos dirigir y la categoría del restaurante, sin olvidar los precios de la competencia.
Para establecer los precios de cada uno de los platos y productos que forman la carta del restaurante es necesario realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de ingredientes, los tiempos de preparación... todo ello para conocer con exactitud el coste de cada plato y poder establecer los precios más adecuados, teniendo en cuenta que además habrá que imputarles los costes indirectos (sueldos, suministros, amortización...).
Diferentes Canales de distribución utilizados en el sector:
Agencias de viajes y turoperadores. La distribución de este producto a través de agencias de viajes y turoperadores para el mercado de turistas resulta de gran utilidad, ya que se garantiza un volumen de clientes mínimo constante.
Venta directa. La forma más extendida de distribución de los servicios que ofrece este establecimiento es a través de la venta directa, por lo que la localización del negocio adquiere especial importancia. En este sentido, cabe destacar en la localización: la visibilidad del lugar, la accesibilidad por carretera, la proximidad a la demanda y proveedores, el atractivo del entorno y la presencia de competidores, entre otros.
Política de Comunicación:
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local.
Para ello, deben tenerse en cuenta distintas variables:
El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atraído y pase al interior. Debe cuidarse la decoración, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario, etc. consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria.
El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la atención es fundamental para retenerlos. La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertería, etc. que son elementos que también comunican la imagen del negocio.
Uso de técnicas promocionales. El principal elemento de promoción fija es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero manejable fácil de leer. Otro medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las colaboraciones en guías o revistas especializadas en hostelería y restauración. Actualmente también es posible promocionarse a través de Internet ya sea mediante colaboración o publicidad en portales especializados (gastronómicos, guías de ocio, guías de ciudades...) o mediante la creación de una página propia. El “boca a boca” es sin duda la publicidad más efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirán la visita al establecimiento y además lo comunicarán a sus conocidos. El buzoneo por la zona es importante, también, inserciones en revistas del barrio, guías turísticas, etc.
Otras actividades de comunicación:
* Relaciones públicas: invitaciones a los guías de los turoperadores y periodistas locales, comida benéfica para algún colectivo local, patrocinio de actividades de apoyo a la cultura popular canaria y fiestas populares organizadas en el medio rural.
* Visitas personales a clientes potenciales, tales como empresas, agencias de viajes de receptivo (agencias que tramitan las operaciones del turoperador en el destino) y delegados de turoperadores, al objeto de captar grupos de empleados o de turistas.
* Edición de un folleto informativo distribuido en las recepciones de los hoteles, casas rurales, compañías de alquiler de vehículos, empresas y centros de trabajo cercanos.
* Señalización exterior del establecimiento en carretera, poblaciones cercanas y lugares de interés.
* Inserciones, durante el periodo inicial del negocio, en páginas amarillas, prensa, revistas de colegios profesionales, revistas especializadas, etc.
* Crear una imagen corporativa del negocio. Para ello se diseñará una marca, la cual se plasmarán en un sencillo manual de imagen corporativa en el que se especifiquen los distintos usos de esa marca (tarjetas, carta, facturas, etc.). Ver profesionales de diseño gráfico en LA PALMA
Para el éxito del negocio es importante contar con personal con formación en los siguientes aspectos: atención y trato al cliente, normas sanitarias e higiénicas, cultura del negocio de restauración con sus normas y rituales, idiomas, entre otros.
La adopción de un sistema de calidad en un restaurante
Autor:Lluís Codó Fecha:25-09-2007
Temática: Calidad
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
¿Qué sistema de calidad existen en el mercado de la restauración?
La primera respuesta es que pueden existir tantos sistemas como empresas. No obstante, si analizamos el mercado podemos identificar 3 modelos de gestión que de forma mayoritaria identificamos en los restaurantes de la geografía española:
Fondo de maniobra: cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses. Además habría que incluir la cuota préstamo en su caso.
Ejemplo de estudio de viabilidad de un restaurante
Fuente: Federación Canaria de Desarrollo Rural de Canarias:
EXPLOTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL MEDIO RURAL
Restaurante familiar independiente de dimensión media (60 plazas- 18 mesas) que ofrece comida tradicional local con los servicios de almuerzo y cena para el mercado local y turistas.
El mercado objetivo:
Población local. El principal segmento de mercado al que se dirige el negocio es la población local. Entre semana la demanda principal será de residentes de la localidad donde se ubique el restaurante, tratando de captar también a los trabajadores que desarrollan su actividad en la cercanía. Durante los fines de semana se centrará en familias que, procedentes del ámbito urbano y otras zonas rurales, visitan el entorno en el que se ubica. Así mismo, se intentará captar pequeños grupos de empresas para reuniones e incentivos y grupos en general para celebraciones.
Turistas. El número de turistas que se acercan a la localidad donde se ubica el establecimiento, mayoritariamente en coche de alquiler, al objeto de visitar los recursos paisajísticos y culturales de la misma y sus cercanías, es también un atractivo segmento de mercado. Además, también podría contemplarse la posibilidad de atraer, uno o dos días a la semana, pequeños grupos de turistas que realicen una excursión contratada a través de turoperadores.
Características del servicio:
Servicio básico de restauración: almuerzo de 12:00 a 16:30 horas y cena de 19:00 a 22:00 horas.
El servicio de restauración incluye tanto menús concertados previamente con las agencias de viajes y turoperadores para los grupos de turistas, como servicio a la carta a disposición del cliente y menú diario.
La oferta gastronómica se basa en la cocina canaria, destacando sus platos más típicos y acompañados por vinos autóctonos, posicionándose el establecimiento con productos frescos y saludables de buena relación calidad-precio.
El restaurante abre seis días a la semana, cerrando los lunes.
Dispone de 4 empleados, distribuyéndose dos en cocina y otros dos en la sala-comedor, además de un extra para los fines de semana. La propiedad del local es de la familia que explota el negocio.
Los principales servicios gratuitos ofrecidos por el restaurante son los siguientes: aparcamiento, prensa y revistas locales e internacionales entre semana, y elementos de servicio adaptados para los niños (tronas y juegos). Por otra parte, el restaurante vende obras de arte y artesanía local que se expone en el establecimiento con una comisión del 30% sobre el precio de la misma.
Precios
Los precios deben ser coherentes con la realidad del entorno donde se localiza el establecimiento y acorde con el nivel de calidad de los productos y servicios ofrecidos al cliente. En líneas generales, se han establecido precios medios con una buena relación calidad-precio. El margen medio sobre los platos rondará en torno al 40% del precio de venta.
A continuación se establecen los precios orientativos del negocio.
Servicio
Nivel de precio €
Menú diario (sólo días laborales)
7,00
Menú económico grupo turoperador
6,00
Menú tradicional grupo turoperador
10,00
Menú económico grupo empresa
9,00
Menú tradicional grupo empresa
18,00
Cubierto medio a la carta
16,00
Venta de productos de artesanía y obras de artistas locales
Variable
Demanda estimada
Para calcular la demanda se ha tenido en cuenta la capacidad de 18 mesas y 60 personas del restaurante.
El restaurante permanecerá abierto seis días a la semana durante 11 meses al año.
Se ha estimado una ocupación media para los días laborables del 50% para el almuerzo a un precio medio de 11 € y del 40% para la cena a un precio medio de 14 €.
Durante el fin de semana se estima una ocupación media del 90% para el almuerzo y del 75% para la cena, ambos a un precio medio de 16 €.
Para el cálculo de la ocupación media se han tenido presentes las siguientes consideraciones:
La oscilación en la ocupación de las mesas es muy amplia, pudiendo haber servicios (almuerzos o cenas) con niveles que superan el 200% debido a la rotación de mesas, para cuyo cálculo se han considerado los servicios prestados a grupos de turistas.
Los servicios de eventos y celebraciones no se han considerado en el cálculo de este índice de ocupación media.
Concepto
Entre semana
Fin de semana
Capacidad del local para almuerzo y cena
60
60
% Ocupación media almuerzo
50%
90%
% Ocupación media cena
40%
75%
Clientes atendidos almuerzo
30
54
Clientes atendidos cena
24
45
Precio medio almuerzo (€)
11,00
16,00
Precio medio cena (€)
14,00
16,00
Ventas almuerzo (€)
330,00
864,00
Ventas cena (€)
336,00
720,00
Ventas diarias (€)
666,00
1.584,00
Ventas semanales (€)
2.664,00 (x4)
3.168,00 (x2)
Total ventas semanal (€)
5.832,00
Total ventas anual (€) (48 semanas x 11 meses)
279.936,00
Para la determinación de la facturación global de la empresa se ha de considerar también los ingresos provenientes de otros servicios más atípicos, pero contemplados en la idea del negocio, que se corresponden con el servicios de bar, los servicios de eventos y celebraciones, así como las comisiones por la venta de productos de artesanía y obras de artistas locales.
Es por ello que el nivel de ingresos asciende a 307.536 euros, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
Estructura de ingresos (€)
Tipo de servicio
Importe
Servicios de almuerzo y cena
279.936,00
Servicio de bar (barra)
8.800,00
Servicios de eventos y celebraciones
17.300,00
Comisiones por la venta de productos de artesanía y obras de artistas locales *
1.500,00
Total ingresos
307.536,00
* Estas comisiones se corresponden con el 30% de las ventas efectuadas.
DESCRIPCIÓN DE LAS INVERSIONES
Se parte del supuesto que la propiedad del local valorado en 80.000,00 € (18.000 € corresponden al solar) recaiga en los propios explotadores del restaurante de manera que esta cantidad forme parte del activo, pero no se considera como una inversión inicial.
De este modo, la inversión inicial que se requiere es de 94.700 €, solicitándose un préstamo bancario por casi el 50% de la inversión necesaria (45.850 €), aportando el emprendedor el resto del montante como capital propio (48.850 €). Así mismo, se ha establecido que sería conveniente para la empresa que posea un disponible inicial de 6.000,00 € para afrontar los pagos de los primeros meses de funcionamiento.
Inversión necesaria en efectivo inicial (€)
Partidas
Cuantía
Gastos de constitución
1.500,00
Gastos de constitución de la empresa (gestoría y permisos de apertura)
1.500,00
Instalaciones técnicas y otras reformas
60.000,00
Reformas necesarias para adaptar la estructura del local a las necesidades del servicio. Se incluyen las instalaciones técnicas principales, tales como electricidad, agua y gas.
A continuación se establece la amortización del inmovilizado tanto material como inmaterial.
CUENTA DE RESULTADOS Y BALANCE PREVISIONALES
Para el estudio y análisis de la viabilidad financiera y los aspectos contables de la creación del establecimiento de restauración en el medio rural se ha considerado que no se cuenta con ninguna subvención y que la financiación de la inversión se realizará con algo más de un 50% de capital social y el resto proveniente del préstamo bancario. El préstamo, que asciende a 45.850 €, es a 10 años y a un 7% de interés, estimándose una comisión de apertura del 1% (458,50 €).
Estructura de ingresos
Tipo de servicio
Importe
Servicios de almuerzo y cena
279.936,00
Servicio de bar (barra)
8.800,00
Servicios de eventos y celebraciones
17.300,00
Comisiones por la venta de productos de artesanía y obras de artistas locales *
1.500,00
Total ingresos
307.536,00
* Estas comisiones se corresponden con el 30% de las ventas efectuadas.
Estructura de pagos
La partida de gasto de personal contempla el salario bruto de los cuatro trabajadores con los que cuenta el establecimiento además del gasto en seguridad social, así como el salario de una persona extra para la sala-comedor que se contrata sólo los fines de semana con su correspondiente seguridad social.
En la tabla que se muestra a continuación figura el desglose de esta partida de personal.
Un aspecto que debe tenerse en cuenta es que el número de pagas consideradas es de 14 para los cuatro empleados fijos del establecimiento, mientras que para el personal extra el cálculo se corresponde con los 11 meses de actividad de la empresa durante el año.
ASOCIACIONES EMPRESARIALES Y PROFESIONALES DEL SECTOR
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